Control de maduració del raïm

Tothom sap que els vins de qualitat es comencen a la vinya i que un dels punts cabdals és quan decidim el dia que comencem a veremar el raïm. No podem collir ni massa aviat ni massa tard i és per aquest motiu que els primers tastos i analítiques ja es realitzen a la vinya i els anomenem “Controls de maduració”.

Dels resultats i de la experiència dels enòlegs i viticultors a l’hora de decidir el dia de verema i el destí del raïm dependrà en gran mesura el resultat final del producte obtingut. Aquests controls es comencem a realitzar entre 3 i 4 setmanes abans de la verema, coincidint amb el verolat del raïm.

La complexitat del tast ha portat als enòlegs i als viticultors a elaborar un protocol detallat i personalitzat per tenir en compte tots els paràmetres que s’han de controlar; això si, a part de l’experiència, és important el recolzament en els paràmetres analítics i fitosanitaris per afinar en la decisió final.

Control_maduracio_4

Refractòmetre utilitzat per mesurar el Grau Alcohòlic Probable (GAP) d’un most de raïm

Controls analítics

  • Pes i volum/mida de la baia.
  • Grau alcohòlic probable (GAP), que mesurem amb el refractòmetre i ens indica el grau que tindrem desprès de la fermentació
  • Acidesa total. Valoració que ens donarà la quantitat d’àcids que tenim en aquell most.
  • Àcid màlic. Un dels àcids importants a l’hora d’elaborar Caves de criances llargues
  • El pH, mesurat amb el pH-metre i determina  quina és la força dels àcids continguts en el most. Busquem pH baix per caves de criança llarga.
  • Índex de Polifenols totals (IPT). Els mesurem amb l’espectrofotòmetre. Els polifenols intervenen en el color i l’estructura dels vins
  • Terbolesa, que mesurem amb el turbidímetre i ens indica la quantitat de “fangs” (brutícia) que porta el most.
  • Àcid glucònic, mesurat per anàlisi enzimàtica, ens indica l’estat sanitari del raïm
  • Contingut en Lacasa, ens indicarà la predisposició del most a la oxidació
  • Ocratoxina A (OTA), mesurat per cromatografia líquida d’alta eficiència (HPLC) amb detecció per fluorescència (FLD) ens indicarà la presència d’aquesta toxina generada per diferents fongs

A l’hora de realitzar els controls s’ha de tenir present que el primer pas és el del mostreig i per que sigui representatiu i homogeni, s’han d’agafar 250 grans/Ha aleatòriament i de diferents fileres i ceps, també de les dues cares del cep i de diferents parts del raïm.

Aprofitant aquest recorregut per la vinya, farem un control visual de l’estat sanitari.

Control organolèptic

En aquests controls ens fixarem principalment en el gra, la pell, la polpa i els pinyols.

  • Vista: color del raïm, la rapa, la pell i dels pinyols. Ens fixarem en l’estat d’hidratació del raïm i de les fulles i també en la lignificació dels sarments.
  • Tacte: comprovem la textura i consistència de la baia, la facilitat per arrancar-lo sense que es desgrani i amb això veurem el grau de maduresa i malaltia. Posant-nos la pell a la boca mirem si és tova i si està madura o ens dona sensacions tànniques i astringents. També valorarem el tacte de la polpa, la seva facilitat de separació de la pell i dels pinyols. Finalment, també és important la textura i duresa dels pinyols.
  • Gust i aromes: busquem el dolç, però també l’àcid, esperem que no sigui amarg i que no ens molesti el punt d’astringència. Busquem el gust i aromes de la polpa, de la pell i del pinyol (dolç, àcid, astringent, amarg, fresc, afruitat, herbaci, torrefacte…).
Control_maduracio_3

Prenent mostres de grans de raïm pel control de maduració

Control_maduracio_7

Conjunt de grans de raïms que formen la mostra representativa d’una vinya i que seranutilitzats per fer el control de maduració

Control_maduracio_5

Polpa i pinyols de grans de raïm que s’evaluen organolèpticament per tal de valorar l’estat de maduració

Control_maduracio_6

El tast de la pell dels grans de raïm ens donarà idea de l’estat de maduració i de la presència de compostos herbàcis, tannics o amargants

Amb aquests controls organolèptics, fisico-químics i fitosanitaris, i depenent del vi que volem obtenir i dels objectius de la bodega, l’enòleg pren les seves notes per decidir el destí i la data de verema assignant estats de maduració a cada una de les finques:

  • Maduració industrial: És quan el raïm té el màxim contingut de sucres
  • Maduració Enològica o tecnològica: És quan coincideixen el màxim número de paràmetres desitjats pel el tipus de vi a elaborar – vi tranquil jove, vi base per cava, negre per criança, negres d’alta concentració.
  • Maduració fenòlica: És quan tenim el màxim contingut en polifenols i és molt important per paràmetres aromàtics i de color.
  • Maduració Fisiològica o botànica: És la menys important per l’enòleg i es dona quan les llavors estan en condicions de germinar. Es produeix entre els 10-20 dies abans de la maduració industrial.

Un dels mètodes més complerts que podem trobar per realitzar controls de maduració a peu de vinya és el que van escriure Jacques Rousseau i Dominique Delteil amb un total de 20 paràmetres a analitzar en el tast dels raïms per donar un punt de maduració classificat en 4 nivells. El resum d’aquest complex mètode seria el de donar un valor a aquests 20 paràmetres que surten de la avaluació visual, tàctil i gustativa dels grans, polpa, pell i pinyols i en base als valors, tot i que es poden considerar subjectius, decidir en quin punt de maduració es troba la vinya.

Deixa un comentari

La seva adreça de correu electrònic no es publicarà.

x

També pots veure

El Sofre en la Viticultura

L’Oïdi (malura o cendrosa), prové d’Amèrica del Nord i es va detectar a Europa l’any 1845. Aquesta malaltia fúngica va destruir el 80% de les vinyes a França en tan sols 10 anys. Per aturar aquesta ràpida destrucció es va buscar un mètode eficaç de protecció i van descobrir que ...